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何谓玉米啤酒

2008-7-21 22:18:53  来源:本站整理  作者:佚名 【 查看评论

    以玉米为主要原料研制开发的一种新型啤酒,其口味纯正,色泽清 亮。酒精度数低,热量少,并含有丰富的蛋白质和维生素以及有机酸,有营养保健作用。

一、原料

    生产玉米啤酒应选用含油量低,含淀粉高、蛋白质含量适中、色度纯的玉米面为原料。玉米的脂肪含量以X%为优良,X%以下为良好,X%为一般,最大的含油量不超过2%。酿造时,主要利用玉米的胚乳,最好选用新鲜玉米。玉米的陈放不应超过18个月,加工后的玉米粉不宜超出3个月。玉米的粉碎度要求30目以下颗粒占50%为宜。

二、配比

    玉米的配比可分为三类,低配玉米为X%,中配玉米花为4X%,高配玉米花为X%。玉米啤酒和传统啤酒的糖化工艺有所不同,但发酵工艺基本一致。

三、制作工艺

    1、高配玉米的糖化:备冷水X吨,玉米面X公斤,加7658d淀粉酶X公斤。加热至45℃,浸渍20分钟;再继续升温,于80-85℃保温20分钟;然后在102℃保温10-20分钟后,加冷水至总量为6吨;降温,加麦芽X公斤,麦麸7公斤、食盐X公斤、1398d蛋白酶X公斤。再加入40℃保温20分钟后的浸麦,升温至50-56℃,保温30-60分钟,使蛋白分解。然后,于65-68℃糖化,保温60分钟,加热到78℃,送入过滤槽过滤。

    2、中配玉米的糖化:在X公斤40%玉米面内加7658d淀粉酶X公斤,加热至50℃,再于85℃保温30分钟,继续升温至102℃,保温40分钟。另外将麦芽1240公斤于50℃保温80分钟。将二者混合,于68℃糖化80分钟,取三分之一糖化醪升温至100℃,其余于78℃保温10分钟后,混合送入过滤槽。

    3、低配玉米的糖化:低配玉米的糖化可以不用外加酶,只是在糊化敌为友 时添加少许麦麸或麦芽以助糖化。玉米麦汁原料的利用率为91-95%,糊化时7658d细淀粉酶添加量为3单位/克玉米,约为玉米量的0.17%;蛋白酶可按20-30单位/克玉米补加。糖化液打入过滤槽后,要沉淀30分钟,再进行过滤,然后将麦汁送回锅里煮沸1小时。在此期间分三次加入酒花,过15分钟后进行酒花分离、沉淀和冷却。麦汁温度至7-8℃后,用过滤泵打入后发酵母液,在6-8℃温度下发酵9-10天。当达到标准后,用过滤泵打入发酵桶,在2-4℃条件贮藏30天后开桶灌装。

    一般1公斤原料可出5公斤11度的啤酒,其理化指标可达到轻工部QB-3-4-77啤酒标准。70%玉米配比可节粮24.5%,成本降低48%;40%玉米配比可节粮13%,成本降低11.2%。
  
    啤酒生产要使用辅料,辅料应该选用淀粉质的原料,大米的淀粉含量很丰富,所以国内很多啤酒厂使用大米做辅料。但是中国是缺少大米的国家,中国的大米、小麦是需要进口的,而中国的玉米是出口的。目前国内已有大约1/3的啤酒厂使用玉米酿造啤酒,中国的啤酒厂用玉米酿造啤酒是绝对安全的,用玉米酿造啤酒是很好的事情,我国许多地方盛产玉米,如果做好深加工的话将前途无量。

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