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酱香白酒用大曲制曲工艺知识

2009-10-8 17:32:23  来源:本站整理  作者:佚名 【 查看评论

酱香型白酒生产,是用独特的高温大曲为糖化发酵剂,制大曲的原料是小麦,经粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室内保温培养,让自然界微生物生长繁殖,以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶,再经风干、储存,即成大曲。

制造这种高温大高采用独特的工艺。其特点是制曲温度高,最高品温可达62度以上;制曲时间长,曲房培养时间最短为40天,储曲期在3个月以上;用曲量大,与酿酒原料高粱之比为1:1,如果把大曲折合成小麦,则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲,称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系,已认为麦曲的香气,是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂,又作酿酒原料,对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。现以贵州茅台酒为代表进行阐述。


1、制曲工艺


(1)传统制曲法


工艺流程(图1-1)

麦曲     小麦     水     稻草

挑选     筛选

粉碎     粉碎

曲母     粗麦粉 (麦粉的37%-40%)

         拌和

         踩曲

         曲坯

         晾干  (隔开曲坯及保温)

入房堆积

翻曲

出房储存

成品曲

a、制曲原料:大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满,干燥均匀,不虫蛀,不霉变,无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。

b、曲料粉碎:小麦先经筛选后,再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度,粗粉中含有表皮为65%,细粉35%,以无粗块,手摸不糙手为好。

麦粉的粗细度要均匀,否则影响制曲质量。经测定,不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%,通过40孔标准筛的占60.72%,通过60孔标准筛的为11.54%。

c、曲料配比:制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种,其用量比例要适当,否则对麦曲质量影响甚大。一般拌曲用水为37%-40%,但要根据麦粉干湿和季节气候来决定,可增减1%-3%。曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5%-8%,亦应从季节气候来掌握,夏季少用,冬季多用。曲母必须是储存半年以上的陈曲,挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多,可影响成品率,加入3%-5%曲母亦可。

d、踩制曲坯:踩曲前,先将场地扫干净,检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成,大小为370mmⅩ230mmⅩ65 mm。踩曲工人12-14位,其中提麦粉、加水、加曲母各1位,踩曲9-11位。踩曲时将麦粉、水和曲母粉按比例混合,1人用曲料糟斗将麦粉定量倒入和面锅,1人加入定量的曲母粉,再一人往和面锅注入定量的水,

两人和面,相对站着翻拌约4-5转,翻拌24-28次,至无干粉为止。将拌和均匀的曲料堆到锅旁的空地上,由踩曲工人进行制坯。

曲料装入曲模后,用足踩紧,一边踩,一边将多余的曲料拨出曲模四周,以免曲料粘附曲模引起曲坯在出模时破裂。采用单面踩曲法,曲坯底面是平的,上面稍凸起,要求将曲坯均匀踩紧,先踩曲模中心,后踩四周边,其松紧程度应恰好松而不散,避免四周紧而中间松散,中心凸起部分高度不超过1cm,以减少曲坯搬运时断裂。曲坯踩后要经过修整,要求平整光滑。出模时先将曲模在水平方向左右移动,再用双手将曲模提起,顺势向地下冲击一下,使曲坯稍离曲模,随即将曲坯侧立晾干。约经1.5-2小时,曲坯外面水分挥发,一部分水分被麦粉吸收。当表面呈半干状态时,俗称“收汗”,即可搬进曲房。

e、曲坯培养:曲坯搬进曲房前,先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草,厚约3-4 cm ,北方地区15-20 cm(厚度是指稻草压紧后,下同),宽约40 cm 可用旧稻草垫铺,但要求干燥不霉烂。堆放的方式,是将曲坯侧立,横三块,直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草,最好是新旧稻草搭配,厚约1.5cm。这一操作称为“卡草”,可避免曲坯与曲坯之间互相粘连,并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。

当第一层曲坯排满后,要在上面铺一层稻草,厚约2cm,北方地区约 7cm,再依次排除列第二层,但上下层曲坯排列方向要错开,互成垂直交叉,以利通气和干燥,直至堆放到4层或5层为止。一行排满后,又排第二行,每房排满 6行为止。曲房剩余1-2行空位置,留作走道或翻曲用,在排列过程中,继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。盖草厚度夏季为4-5cm,北方地区 13-17cm;冬季7-8cm,北方地区20-25cm。盖草厚度可根据各地气温、相对湿度等来决定,并尽量使稻草疏松,以利保温和散潮。曲堆四周同样用稻草保温,以保持曲堆内外温度均匀,减少曲坯干皮,稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕,在曲堆上面泼水,并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养,使微生物在曲坯上生长繁殖。

曲坯进房后,由于条件适宜,微生物即大量繁殖,曲坯温度逐渐上升,至第一次翻曲(一般进房第7天)时,中间曲坯温度可达60-62度,翻曲时间夏季可提前一天,冬季可推迟一天,以手摸最下层曲坯已经发热了,即可翻曲,如翻曲时间太早,下层的曲坯还有生麦子气味;太迟了中间曲坯升温过猛,大量曲坯变成黑色,两种情况都不好。

翻曲操作是将上下层曲坯调换,同时把每块曲坯的上下面对调,以调节温度和湿度,使曲坯成熟更加均匀,翻曲时堆放与曲坯进房堆放一样。曲坯经一次翻曲后,散发了大量的水分和热气,品温可降至50度以下,不过1-2天后,品温很快回升,至二次翻曲(一般进房第14天)时,品温又升至接近第一次翻曲时的温度。

自第二次翻曲后,曲坯温度还要回升,大约经8-10天,品温达到55度左右,以后温度逐渐降低,这时可稍开门窗,加快降温,以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时,这时曲块的水分降到15%左右,即可出房。从曲坯进房到出房时间,一般为40-45天,冬季有时达50天。

曲块出房时,将附着于曲块表面的稻草除净,运入曲仓储存。曲仓多为平房,分两边排列,中间为走道,每个曲仓的有效面积约30平方米,地面以红土筑成或水泥地面,门窗各一。每个曲仓投料麦粉9000kg,踩成曲坯约1600块,每块平均重量为7.6-7.9kg,出房成品曲每块平均重量为4.6-4.8kg,扣除在工艺中损失后,一般成曲率为80%-84%。

麦曲的储存期要求3个月以上,使曲块进一步干燥。3个月后即为成品曲,称为陈曲,方可投产使用。

f、成品曲质量鉴定:麦曲外观有白、黑和黄褐色3种,白色曲通常都是在曲堆上层的曲块,因水分散发干皮,表面菌丝较少,但曲的

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网友评论:

  评论人:江涛   打分:85 分  发表时间:2011-5-5 17:58:58
    · 你所写的文章与事实相符。是个专家 

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