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东坡酒经中记载的黄酒酿造技术

2009-10-9 21:18:18  来源:本站整理  作者:佚名 【 查看评论

    大家都知道宋代大文豪苏东坡 (1037~1101),名轼,字子瞻,一字和仲,号东坡居士,眉州眉山(今属四川)人,文学家、书画家,是一个才华横溢、通古博今的饱学之士,他对中国文学的贡献颇巨。象其他文人一样,苏轼一生钟爱酒,与酒结下了不解之缘。他不但能饮、善饮、而且还从饮者到酿者,作过诸多细心、有心的观察、琢磨、分析和研究,可以称得上是精通酿酒技术。苏东坡系北宋著名文学家、政治家、书画家。其故里气候温和、水质优良、五谷丰润,是酿酒极佳之所。苏东坡善饮善酿,堪称杰出的酿酒专家。他潜心研究酿制了多种美酒,饮之香气浓郁、绵甜甘冽、醇和净爽,余味悠长。并将酿酒经验以《东坡酒经》记之。这在我国的文学史,乃至中国史上是极为罕见的。东坡先生,生性喜酒,涉酒种类很多,对酒的知识造诣很深,对当时黄酒的酿制技术尤有高度精辟的总结。在《东坡酒经》中他曾极为简明但又科学系统的阐述过黄酒的生产工艺过程:

      南方之氓以糯与粳,杂以卉药而为饼,嗅之香,嚼之辣,揣之枵然而轻,此饼之良者也。吾始取面而起肥之,和之以姜液,蒸之以十裂,绳穿而风戾之,愈久而益悍,此曲之精者也。米五斗以为率,而五分之,为三斗者一,为五升者四,三斗者以酿,五升者以投,三投而止,尚有五升之赢也,始酿以四两之饼,而每投以二两之曲,皆泽以少水,取足以解散而匀停也。酿者必瓮按而井泓之,三日而井溢,此吾酒之萌也。酒之始萌也,甚烈而微苦,盖三投而后平也。凡饼烈而曲和,投者心屡尝而增损之,以舌为权衡也。既溢之三日乃投,九日三投,通十有五日而后定,既定乃注以斗水,凡水必熟冷者也。凡酿与投必寒之而后下,此炎州之令也。既水五日乃争得三斗有半,此吾酒之正也。先争半日,取所谓赢者为粥,米一而水三之,操以饼曲,凡四两,二物并也。投之糟中,熟润而再酿之,五日压得有半,此吾酒之少劲者也。劲正合为五斗,又五日而饮,则和而力,严而猛也。筝绝不旋踵,而粥投之。少留,则糟枯中风而酒病也。酿久者,酒醇而丰,速者反是,故吾酒三十日而成也。

      寥寥373字,言简意赅,对黄酒的酿制过程:从制曲到酿酒作出了扼要而又清晰的介绍,对各大环节描述不但准确到位,而且科学严谨。整篇文章,与其说是记叙(实)文,倒还不如说是一篇极其难得的技术论文。细析一下,它对生产的特点或要点至少包含:

一、 以大米(糯米或粳米)为原料。
二、 以草药制成药汁,再和面粉、姜汁,制成曲或酒药。
三、 采用三次投料的喂饭法。
四、 酒糟在经重酿,再利用,以充分利用酒精中微生物和原料,达到节约原料和酒曲之目的。
五、 反映了当时的出酒率:五斗米最后酿出五斗酒。
六、 酿造生产周期为三十天。
七、 酿制过程中,各环节生产工艺之变化及检验标准和方法:经验作业法。

对照我们现代的黄酒生产工艺技术:

一、 以精白糯米为主要生产原料。
二、 以辣蓼草为药剂,并和以面粉,制成小曲酒药。
三、 淋饭法或摊饭法或喂饭法。
四、 酒糟的重复利用。
五、 出酒率:元红酒,米:酒=1:1.96;加饭酒,米:酒=1:1.75;善酿酒,米:酒=1:2.05;香雪酒,米:酒=1:2.30(古越龙山标准)。
六、 酿造生产周期:机械化三十天,纯手工100天。
七、 酿造过程中,各环节的检测标准和方法:采用现代仪器仪表和经验作业法。

不难发现:宋代米酒酿造工艺及技术,其实就是黄酒的酿造工艺和技术,而且与当代的黄酒酿造要素几乎相同。说明宋代酿制黄酒的工艺已相当成熟,故中国黄酒历史源远流长,技术至臻至善,品质精益求精,以至于发展成为后来的中国国粹,完全是情理之中的事。

宋代的黄酒酿造技术的成熟,从《东坡酒经》中可以找到如下论点:
一、 曲,作为中国的一大发明,北魏期间已经成熟,但作为具体应用于黄酒,并能详细且准确的阐述其生产制作过程、生产要点、检之手段及判别标准,而且极具科学性。《东坡酒经》对此的描述是较为完整的。这至少说明该项技术在宋代的应用广泛并已成熟,并从一定层面反映了当时在应用生物技术所需的人才、技术环境等已经具备相当的基础。
二、《东坡酒经》中对黄酒生产的几大要素:如主要原料(糯米或粳米);生产工艺(喂饭法);生产周期(三十天);出酒率都作了极为详尽的描述,不能不说宋代黄酒生产的工艺及技术不但成熟,而且流程化,可以满足家酿坊造的生产需求。为黄酒的社会化生产提供了技术基础。

     黄酒是以酒曲为糖化发酵剂(即小曲药)一边把淀粉糖化,供酵母营养,一边由酵母发酵成酒,而称之为“双边发酵”,是世界上独一无二的(而啤酒、葡萄酒是单边发酵)。科学界将此发明称之为世界上最伟大的发明之一。宋代期间,我们的祖先已经能将此技术成熟应用于黄酒的日常酿制中,实在是人类的伟大贡献,是我们黄酒行业的福荫!世上无难事,只怕有心人。久病能成良医,这不,东坡先生久醉亦成了良(酿)师。

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