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宋元时期的酒经

2009-10-9 21:21:22  来源:本站整理  作者:佚名 【 查看评论

    酒经就是记载关于酒的酿造,历史的书籍,酒早在古代就有,历朝历代都有热心的文人记载各个时代的名酒,以及其酿造方法,这都是中华民族的财富。
   公元960年,赵匡胤废周帝,登极称帝,国号宋,史称北宋。1127年金灭北宋,同年,宋康王 在应天府即位,后迁都杭州,史称南宋。

由于五代十国分裂局面的结束,社会较为安定,北宋的经济有了较快的发展。出现了种无虚日,收无虚月,一岁所次,绵绵相继的繁荣局面。南宋时期,由于兴修水利,改良农田,也出现了苏杭熟,天下足的景象。文化和科学提高较快,活字印刷、航海指南针、火药三大发明,都出现在这一时期。上述都为酿酒业的发展提供了条件。酒对宋人来说,是不可缺少的物资,因而,在两宋的文献和各种文学作品中,反映酒的甚多。例如:《酒经》、《东坡志林》、《北山酒经》、《续北山酒经》、《桂海酒志》、《酒名记》、《山家清供》、《山家清事》、《新丰酒法》、《酒尔雅》、《酒谱》、《酒小史》、《酒边词》等。现分别叙述之。

《酒经》,宋大诗人苏轼撰。轼,字子瞻,号东坡居士,眉州眉山人,嘉祐进士。《酒经》主要是写南方的酿酒法:因在古代制酒法详述,至此简略。又著《东坡志林》。

《续北山酒经》,宋,李保撰。该著分经、温酒法两部。在经中说:'大隐先生朱翼中,壮年勇退,著书酿酒,侨居西湖上而老焉。屡朝廷大兴医学,求深于道术者,为之官师,乃起公为博士。与余为同僚。明年翼中坐东坡诗贬达州,又明年以宫祠还,未至。余一旦梦翼中……得翼中北山酒经法而读之,盖有御魑魅于烟岚,转炎荒为净土之语,与梦颇契,余甚异。乃作此诗以志之……'看来,李保对朱翼中十分尊敬与钦佩。在温酒法中,记述了酿制各种麯和酒的方法。

《杜海酒志》,宋,范成大撰。成大,字致新,吴县人,石湖居士,绍兴进士,官礼部员外郎。该著中说:'余性不能酒,士友之饮少者,莫余若而能知酒者,亦莫余若也。顷数仁于朝游王公贵人家,未始得见名酒。使北至燕山得其宫中酒号金兰,乃大佳。燕西有金兰上汲其泉以酿,及来桂林而饮瑞露,乃尽酒之妙,声震湖广,则虽金兰之胜,未必能颉顽也。瑞露,帅司公厨酒也。经抚所前有井清烈汲以酿,遂有名。今南库中自出一泉,近年只用库井酒乃佳。古辣泉,古辣本宾横间,墟名以中泉酿酒,既熟不煮,埋之地中,日足取出。老酒,以麦麯酿酒,密封藏之可数年,士人家尤贵重。每岁腊中家家造酢,使可为卒岁计。有贵客,则设老酒,各酢以示勤,婚娶亦示老酒为厚礼。

《酒名记》,宋,张能臣撰。该著专记酒名,如:香泉、天醇、瑶池、坤仪、重温、杭州竹味清、碧香、苏州木兰堂、白云泉、明州金波、湖州碧兰堂、剑州东溪、汉州廉泉、果州香桂、银液、广州十八仙、齐州舜泉、曹州银光、登州朝霞等等。

《酒谱》,宋窦苹撰。该著十三项分述,即:酒之源一、酒之名二、酒之事三、酒之功四、温克五、乱德六、诫失七、神异八、异域九、性味十、饮器十一、酒令十二,最后为总论。因文太长,不能多摘。仅就酒之功、温克、乱德中摘数段,以略知之。

酒之功:'勾践思刷会嵇之耻,欲士之致死,力得酒,则流之于江,与之同醉;秦穆公伐晋,及河将劳师,而醪惟一锺,蹇叔劝之曰:虽一米可投之于河而酿也。于是乃投之于河,三军皆醉。

温克:'礼云:君子之饮酒也,一爵而色温如也,二爵而言言斯,三爵而冲然以退;孔融好饮而能文,常云:座上客常满,尊中酒不空,吾无患矣;李白每大醉为文,未尝差误,与醒者语,无不屈服人目,为醉圣。'

乱德:'韩子云:齐桓公醉而遗其冠耻之,三日不朝。管仲因请发仓廪赈穹三日。民歌曰:何不更遗冠乎!唐进士刘迂、刘参、郭保衡、王仲、张道隐,每春选妓三、五人,乘犊小车,裸袒园中叫笑,自若曰:颠饮。'

《酒小史》,宋,宋伯仁撰。伯仁,字器之,号雪岩,广平人,一作湖州人,嘉熙时为盐运司属官。所著只记载一些酒名,共100余种,如:汀州谢家红、滎阳土窟春、杨世昌蜜酒等。别无内容。

916年,阿保机武力统一各部,建立契丹国。947年改称辽国。在辽统治下的东北女真族,逐渐强大,1115年建立政权,国号大金。公元1125年灭辽,1127年灭北宋,与南宋对峙。此时,北方的蒙古族又发展起来,1234年将金灭掉,1271年定国为元。1270年将南宋灭掉,结束了长期分裂的局面。

辽虽政权持续200余年,但经济发展不快。金代的农业、手工业有一些缓慢的发展。元代,虽经济、文化落后,但由于疆域的扩大,经济情况较好。

由于三个王朝先后统治时间较长,也有不少历史文献。

代表性的有:《真腊风土记》、《文献通考·论宋酒坊》、《饮膳正要·饮酒避记》、《安雅堂觥律》等。

《饮膳正要·饮酒避忌》,元忽思慧撰。他在《饮酒避忌》中说:'少饮尤佳,多饮伤神损寿。易本性其毒甚也。醉饮过度,丧生之源。饮酒不欲使多,知其过多,速吐之为佳。不尔,成痰疾。醉勿酩酊大醉,即终身为病不除。酒不可久饮,恐腐肠胃,溃髓蒸筋。醉不可当风卧,生风疾;醉不可令人扇,生偏枯;醉不可露卧,生冷痹;醉不可接房事,小者面生黑干、咳嗽,大者伤脏澼痔疾;醉不可饮冷浆水,失声成尸噎;醉不可澡浴,多生眼目之疾。'

该著还记述了制药的方法:'虎骨酒:以酥灸虎骨捣碎酿酒,治骨节疼痛风疰冷痹痛;枸杞酒:以甘州枸杞依法酿酒,补虚弱长肌肉,益精气,去冷风,壮阳道;地黄酒:以地黄绞汁酿酒,治虚弱,壮盘骨,通血脉、治腹内痛;羊羔酒:依法作酒,大补益人;阿剌吉酒(李时珍在《本草纲目》中解释说,烧酒亦称阿剌吉酒):味甘辣,大热大毒,主消冷,坚积,去寒气。用好酒蒸熬取露成阿剌吉酒。'烧酒创于元代,根据就在这里。

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