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如何根据葡萄酒的酒体配菜

2009-9-23 19:15:25  来源:本站整理  作者:佚名 【 查看评论

    以下内容按照白葡萄酒和红葡萄酒来说明酒体,以及配菜的原则,内容来自网络.
 
  所谓清淡型的白葡萄酒指的是口感清淡、有一定的酸度、果香清新淡雅而又单纯不复杂的白葡萄酒,这类酒的酒体一般会用“轻巧”来形容。如果以茶来类比的话,这类酒更像白茶。国内白葡萄酒大部分属于此类型。法国阿尔萨斯用白比诺、雷司令酿造的白葡萄酒。

   清淡型的白葡萄酒与菜

  这类酒闻起来喝起来都会让人觉得新鲜、有果味、清爽,通常酒精度是不超过12度的;这类酒都不进橡木桶,而是在 不锈钢容器里酿造的,有的产区的这类酒还带有矿物质的风味。此类酒还有一个特点是突出酸味,一些比较温暖的地方酿造白葡萄酒,为了保持它们的高酸度,不少酒厂不进行苹果酸和乳酸发酵或者部分不发酵,所以这类酒口感有点刺激,当然在凉爽的地带,比如说法国北部和德国通常会将苹果酸和乳酸发酵去掉。此类酒,配中国菜的适用范围很广,基本上适合于所有清淡的菜和海鲜类菜品以及冷菜。比如清蒸鱼,如果用很香的白葡萄酒来配,酒香会盖过鱼的香气,而有橡木味的更加不适合,橡木单宁会使鱼肉粗糙,与鱼的鲜甜味结合会发苦,而如果用这类干白来配,酸度和鱼肉相结合相互提鲜,而酒香也清淡,正好相得益彰。生鱼片和生蚝也相当适合配这类酒,本来吃生蚝就要放柠檬汁和葡萄酒醋的,喝酸一点的白葡萄酒刚好帮助消化。清淡的葡萄酒对于辣菜也是比较适合的,因为酸能清爽口腔,如果要选这类酒配辣菜,最好选便宜点的来配,因为辣是很霸道的一种味道,它会盖过所有其他的味道,所以点贵的没有必要,更何况辣味还会麻痹味觉。从原则上来讲,酒的香气跟食物的香气要协调酸度的变化也会导致酒的香气变化,比如说年轻的时候,这类酒会有青草、青苹果、柠檬、新鲜的桃的香味,等时间长一些会发展成熟苹果或者说水果酱的风味。这在配菜的过程中是需要注意的。喝这类酒的同时,应该吃一些食物,因为它的酸度高,胃酸高的人如果光喝酒不吃东西,会觉得胃酸。 
 
    中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒与菜

  这类酒的香气如春花又如同夏果般明媚而 令人心旷神怡,你通常可以从这类酒中嗅到桃子、杏、芒果、荔枝等等的香气,以及玫瑰花、月季、夜来香、槐花、金银花等沁人心脾的花香,而成熟后则会带来金桂花香、蜂蜜、肉桂、丁香的香味。在白葡萄的品种中,最浓艳的香就要数麝香玫瑰和琼瑶浆了。搭配这一类酒的菜,通常是比较细腻的食物,而且酱油类的佐料放得少。比如搭配放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜,比如说加了蒜和葱炒的鱼,由于酒很香,菜香一些刚好相得益彰。同样这类酒也可以来配牛羊肉,比如说小牛肉、羊羔肉,用酱过的牛肉来配也相当可口,就像红肉般的生三文鱼也可以与红葡萄酒搭配。这类酒也可以陈年一些时候,普通的2~3年,好的5~10年,陈年后的酒会变得柔和,果香也非常成熟,如老熟的热带水果和水果罐头的气息,这时候的酒和带辛辣的食物也能配合得很好,比如放了辣椒炒的菜、带咖喱的食物。 
 
   带有橡木味的浓郁白葡萄酒与菜

  能进橡木桶的白葡萄酒,一定是丰满、浓郁的、酒精度高的,也禁得起陈年。通常酿酒师会将这类白葡萄酒放入橡木桶进行苹果酸和乳酸发酵,使酒中能增加橡木味、香草、烟熏、牛油、烤面包等等气味,而酒中的果香会更多地表现 为番石榴、番木瓜果、芒果、菠萝等味道,这类酒多为霞多丽葡萄品种酿造的。

  其他的品种,如长相思、白比诺、白色歌海娜以及灰比诺,有时也会用来酿造此类酒。当然,有的酒厂为了增加白葡萄酒的香气,也会将酒体中等的白葡萄酒放入橡木桶中发酵。这类酒虽然是白葡萄酒却会让人感觉有红葡萄酒般的结构感,因为它们经过橡木桶存放后就会有单宁,如同事业成功的女强人,这类酒入口是浓郁和温暖的。通常这类酒不适合于配鱼肉,它们会使这些食品的肉质变得粗糙,也会使它们品尝起来变得老和油腻,如果鱼肉带有鲜甜味的话,酒会使鱼肉吃起来发苦,因为单宁和甜结合会发苦,比如说广东菜风味的清蒸鱼就不适合搭配此类酒。贝壳类的海鲜通常带有海水的味道和本身的鲜甜,咸味和酒精度高一点的酒会使之发苦,所以如果要吃的话,最好加点芝士烹调,比如说生蚝,加点蓝色的芝士后会非常味美,也很好配这种酒,因为芝士和酒中的牛油味会很协调,而且芝士肥腻的味道会降低酒中收敛性的单宁。这类酒适合于配烧烤类的食物,因为酒经过橡木桶,通常也带有烘烤的气息。其他的肉类如鸡肉、猪肉都挺适合的,所有加奶油烹调的食物也很配。这类酒来自的产区不同,风味也有区别,比如说美国加州的霞多丽有明显的菠萝气味,澳大利亚和新西兰的长相思有浓艳的香气,来自德国和意大利的酒比较优雅,而有着烟熏味和蜂蜜香的是来自法国西南部贝杰哈克(BERGERAC)橡木发酵的白葡萄酒。除了新世界以葡萄品种命名的酒之外,旧世界以形态命名的酒如法国的CORTON CHARLEMAGNE、MEURSAULT、PULIGNY MONTRACHET、GRAVES、LIMOUX多数为此类葡萄酒。

成熟的葡萄酒与菜

  顾名思义,这里指的是熟酒,不再是生涩的了。有的人将熟酒讲成老酒,其实这是不准确的。我们知道酒是有生命的,跟人一样分少年、青年、中年、老年几个不同的生命时期。每瓶酒的生命周期是不一样的,这跟出产这瓶酒的葡萄的年份、种植法、酿造法、酒中单宁、酸、酒精的含量的多少以及储存的环境等都有着紧密关联。从颜色上看,红葡萄酒越陈颜色越淡,白葡萄酒越陈颜色越深,会从淡黄色转变成棕色。红葡萄酒从黑红色转变为砖红色,是因为色素和单宁结合后会变成酒渣沉淀下来。而白葡萄酒颜色转变主要是酚类物质的逐步氧化所致。通常在橡木桶内发酵的白葡萄酒会比在不锈钢桶内发酵的酒颜色要深。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,陈年的时间越长,香气都会有变化,也不可避免地会损失掉一些香气和风味,但是成熟的酒通常香气和味道更细腻,更容易饮用。成熟的红葡萄酒更容易配中国菜,对于辣、酸、甜、油腻的菜,不大会对菜的味道造成什么负面影响。不过咸味与这类酒结合会导致发苦。在西方,通常人们会用成熟的红葡萄酒来配松露,用成熟的白葡萄酒配面包和坚果。不过最好不要用优质的成熟红葡萄酒来配餐,最好在吃晚饭前,比如说下午,与三五位酒友边聊边饮,谈论它们,享用它们。 

 
果味型、轻柔红葡萄酒与菜

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