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察颜观色品评葡萄酒

2009-9-29 23:31:39  来源:本站整理  作者:佚名 【 查看评论

    任何其他酒精饮料都没有葡萄酒如此缤纷靓丽的色彩。葡萄酒呈现的色泽是它诱惑我们的第一步。每次葡萄酒的品鉴活动都是一次视觉的盛宴。它愉悦着我们的眼睛,满足我们的视觉享受,使人心旌摇动。
很多领域都有通过颜色来认识事物的特点,葡萄酒在这方面有异曲同工之妙。当你开启一瓶红酒,目睹一股丝绸般的液体卷入酒杯,一个美妙的历程开始了。而这个历程的起点就是你的眼睛。

颜色就好象葡萄酒的脸,通过观察它可以判断葡萄酒的原料品种、酿造方法和年龄。例如桔红色是黑比诺的特征,而深得几乎不透明的黑红色则多半是用切拉子所酿。新红葡萄酒的颜色通常为鲜艳的红色,随着储存时间的延长,黄色调开始加入。这种品种、酿造方法和酒龄的排列组合使红葡萄酒的颜色千变万化,几乎囊括了所有的红色:宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等不一而足。

   对葡萄酒颜色的鉴别要先将酒杯平放在桌上,眼睛从正上方往下观察。也有人认为,应将酒杯握在手中倾斜45度,观察酒液与杯壁交接的半月面,这儿才反映葡萄酒的真实色彩。我倾向于后者。不管怎样,酒杯的背景一定要是纯白的,最好在自然光的环境里。要比较几种葡萄酒的色泽,酒杯一定要一样,杯中的酒要一样多。下次你看到那种手拿着酒杯,朝着白炽灯或荧光灯看来看去的,告诉他或她别装腔作势。因为白炽灯光源比自然光要缺失一些单色光,荧光灯属原子发光,有自己的基本色彩,它们都不能反映葡萄酒的真实颜色。

    观察葡萄酒,你要观察什么呢?它的色调、透明度、稠黏度、光亮度、色泽强度、气泡、沉淀物等。从这些因素的观察结果,你可以得到有关葡萄酒一些信息。如该酒的葡萄品种、类型、年龄、健康状况。如白葡萄酒中的霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc),它们的色调呈淡黄色,如果经过了橡木桶陈酿,它们的色调会加深为黄色。而雷司令(Riesling)、白比诺(Pinot Blanc)倾向于水白。又如红葡萄酒中的西哈(Syrah 或 Shiraz)新酒呈深紫红,赤霞珠(Sauvignon Cabernet)为紫红,而黑比诺(Pinot noir)颜色则淡的多,呈樱桃红。

    随着年龄的增长,葡萄酒的颜色会发生很大变化。白葡萄酒随年龄增大,其色泽由浅到深:水白色、绿黄色、淡黄色、柠檬色、干草色、金色、暗金色、琥珀色、褐色。

    而红葡萄酒则相反,其色泽由深到浅:黑红色、深红色(紫红)、浅紫红、红色、宝石红、石榴红、褐红色(红木色)、砖红、橙色、琥珀色、褐色。

    桃红葡萄酒:浅红色、玫瑰色、橙红色(三文鱼)、粉红色、洋葱皮红、橙色。但桃红葡萄酒的颜色不一定反映该酒的年龄,更多地反映该酒的黑葡萄品种和酿造过程中浸渍时间长短。

    观察葡萄酒,还可以鉴别该酒是否健康有问题。如果酒液表面有灰白色薄膜,可能是酒花病。如果出现混浊或沉淀,可能是微生物腐败或铁破败病。但有两种情况,你不能认为葡萄酒有病害问题。一是白葡萄酒可能出现像水晶一样的酒石,它是酒石酸氢钾结晶,对人体无害。现代科技已使得你很难见到酒石,想见它,就像要中彩一样。二是红葡萄酒的沉淀。高品质红葡萄酒在储藏若干年后,一定会在瓶壁上产生黑色沉淀。这是丹宁和色素聚合的结果。这就是为什么葡萄酒爱好者一定要有个滗酒瓶的原因。

    另一个有趣现象,我们称之为挂杯,即酒液在晃动后在酒杯壁上形成的缓慢往下流动的情景。鬼佬管这叫酒泪或酒脚(wine tears or wine legs)。普遍认为挂杯越厉害,酒就越好。果真如此?不见得。酒中的各种成分蒸发速率和表面张力不一样,酒精蒸发最快,所以酒杯中最上面那层酒液比下面的酒液水分多。酒的度数越高,酒液表面的水分越多。在摇杯后,酒表层里的各种成分都与杯壁接触产生表面张力,表面张力与向下的重力对抗时,就产生挂杯现象。而水的张力最大,挂杯的主要是水分。所以,酒度越高,挂杯越厉害。

不同于白酒的是,葡萄酒在装瓶后还是有生命的,还在不断发生变化,变化的方向取决于储存时间、温度、湿度及酒质本身。葡萄酒颜色和口感的变化存在着微妙的相关关系,这种关系是感官性的,可以闻絃歌而知雅意。例如瓦红色的红葡萄酒,必须与浓郁的醇香和柔顺的口感同时存在,否则就表明该葡萄酒是在人工催熟条件下陈酿而未能表现出其最佳感官质量。同样,如果您看到一杯棕红色的葡萄酒,那只有两个可能性:要么它是来自一瓶陈年十年以上顶级好酒,要么就是保存不当已经坏了。

葡萄酒在装瓶后还有生命的另一个佐证是,不好或者有缺陷的葡萄酒总是会在颜色上泄漏出若干蛛丝马迹。如紫色的红酒一般口感尖酸刻薄,而褐色的红酒则表明因储存过长或不当而老化。

当然颜色只是葡萄酒的感官指标而非质量指标,金玉其外败絮其中者并不少见,反之亦然。颜色是判断葡萄酒质量的重要而非唯一标准。至于那些包装精美且颜色诱人的“三精一水”的所谓葡萄酒就不是我们这里要探讨的范围了。

值得一提的是葡萄酒并非越陈越好,只有顶级好酒(如法国波尔多地区上佳年份的列级酒)才宜于长期保存,并必须存于恒温恒湿少震动的酒柜里,一般的葡萄酒,则应在装瓶后三年内饮用为佳。

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